PANADERÍA "LA GRAN SOFÍA", 30 AÑOS ELABORANDO PAN

 

Panadería La Gran Sofía:

“De este pan también nosotros comemos”

Sin lugar a dudas es la panadería un elemento clave en la formación de la gastronomía popular mexicana.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), el consumo per cápita de pan en México es de 33 kg al año, uno de los más altos en Latinoamérica. Un estudio de la misma Cámara Nacional a través de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN), revela que los países que dominan el mercado son: Chile con 96 kg. Y Argentina con 75 kg.

Para conocer más sobre esté oficio, nos adentramos en una pequeña panadería familiar llamada: “La Gran Sofía”, quienes llevan 30 años en la elaboración del pan.

El panadero Josué Hernández nos platica como elaboran el pan y que dificultades han enfrentado siendo panaderos.

“Todo inició por mi tío, él tenía una panadería. Empezó vendiendo tortas y después se dedicó a repartir el pan por varias colonias, trazó varias rutas, entre ellas, esta. Por alguna razón decidió repartir todas sus panaderías a sus hijos para que ellos las trabajaran. Así que, sin dudarlo, cada uno agarró su propia ruta y hasta el día de hoy siguen con el negocio del pan”, relató.  

Jane. ¿Qué variedad de pan elaboran ustedes?

Josué Hernández. En nuestra panadería puedes encontrar: El Bigote de azúcar y untado, la Concha, el Cuerno, el Cerillo, el Chimisclán, el Calvo, la Corbata, la Canasta, el Cono de Crema, Colchón de coco y granillo, las Donas rellenas de crema y moka, el Duque, las Empanadas, Galletas de muñequitos, el Jamoncillo, Limas, el Ombligo, la Oreja, la Peineta, el Nueve, el Rol, el Polvorón, el Sevillano, el Mil Hojas, el Niño envuelto, el Trébol, el Taco; A veces también sacamos Apasteladas, Domino o Plancha  y pan fino que son: El Baile, el Gusano, el Panadero y el Tronco. Y en días festivos la rosca y la hojaldra.

Bigote untado

Peineta

Jane. ¿Qué precio tiene el pan?

Josué Hernández. El pan en general lo damos en $5.00 pesos, excepto la dona y el faité que valen $6.00 pesos. Los que llevan crema están en $10.00 pesos como el cono de crema, la empanada y el mil hojas.

Jane. ¿Qué ingredientes debe llevar un buen pan?

Josué Hernández.  Debe llevar principalmente la harina, azúcar, agua, color, huevo, manteca, margarina, vainilla y un poco de sal.

Jane. ¿Cuántos panes hacen al día?

Josué Hernández. Ahora con lo de la pandemia hemos bajado la producción, pues estamos sacando 800 piezas más o menos, pero antes de la cuarentena nosotros veníamos haciendo 2000 diarias.

Al día sacamos 210 conchas, 109 polvorones, 90 donas, 87 mantecadas, 80 cuernos y tacos, 60 besos, 49 orejas, 48 planchas y rebanadas, 34 de piedra, 32 tréboles, 30 de bigote y chimisclán, 22 jamoncillos y 15 de calvos y ombligo, por mencionar algunos.

 

Trébol

Orejas y Tacos

Jane. ¿Cuántos panes caben en una charola?

Josué Hernández. Depende del pan y su tamaño. El tamaño de las charolas son 3: La de 12,15 y 16; en el trébol y el cerillo salen 16, en la concha 15 y el cuerno 12.

Jane. ¿Nos puedes decir con qué utensilios cuenta su panadería?

Josué Hernández. Amasadora, báscula, brocha, cortadora, cuchillo tipo cierra, charolas, el globo para sacar los batidos, horno, gas, la maquina revolvedora, raspador de masa, moldes para darle forma al pan de chimisclán, panque y mantecada entre otros…

 

Jane. ¿Qué horario maneja su panadería?

Josué Hernández. Nosotros abrimos a las 8 de la mañana y cerramos a las 10 de la noche. Es tiempo completo sin que se cierre ni se interrumpa la elaboración.

Jane. ¿A qué hora empiezan a elaborar el pan?

Josué Hernández. Tenemos el horario normal que manejan otras panaderías, que es a las 6 de la mañana. El panadero se cambia, limpia sus charolas y empieza a sacar la cuenta de cuánto va a revolver de harina porque luego las revolturas no le alcanzan para las piezas que se le piden, por ejemplo: si en una revoltura normal salen 150 piezas y las conchas son 210, entonces tiene que andar midiendo las demás piezas para sacar un cálculo de cuentas revolturas hacer para que le salgan las que se les pidió. Eso es lo que se hace al entrar.

Jane. ¿Cuál es el pan que más se vende?

Josué Hernández. La concha es la que más se vende y produce, de ahí le sigue la dona, el chimisclán, el trébol y el cuerno, que es el más solicitado.

Donas rellenas de crema

Concha de chocolate

Cuernitos

Jane. Por esto de la pandemia, ¿hubo un incremento en los productos que se utilizan para elaborar el pan?

Josué Hernández. Al principio de la cuarentena nosotros estábamos pensando en comprar material para aguantar, pero dos semanas antes de que empezara, el azúcar, huevo y la harina subieron. Había lugares en donde la harina llegó a costar $450.00 pesos, el kilo de huevo se fue hasta $50.00 pesos y como nosotros compramos varios kilos si nos afectó el incremento.

La caja de 10 kilos de margarina estaba en $190.00 pesos y ahora está en $300.00 pesos. De harina nada más estamos comprando 1 bulto, pero normalmente adquiríamos 3, cuando tenemos buena venta hasta 6 y nos alcanza para toda la semana sin gastar tanto, nos salen 800 piezas. Y  varía porque hay panes que necesitan más harina que otros.

El pan facelada lleva bastante harina porque se hace la revoltura y para darle forma le tienes que echar harina a cada rato y se gasta más.

Con el huevo gastamos 2 cajas diarias para hacer la revoltura y los batidos, la caja trae 6 conos, pero va a depender del tamaño que tenga el huevo. De vainilla se gasta 2 litros a la semana, en sal 3 kilos y de azúcar unos 20 kilos al día pero igual va a depender de que panes lo requieran más. Ya las chispitas y el coco rallado si acaso se acaban 2 kilos a la semana, y de lo que el panadero le eche. Con el chocolate son unas 6 pastas, tratamos de no gastarlo mucho porque se quema, el panadero tiene que ser muy cuidadoso a la hora de derretirlo, porque se tiene que deshacer uno por uno.

La crema la hacemos nosotros y lleva maicena de color amarillo, azúcar, huevo y un poquito de vainilla, de esos sacamos 5 litros que nos alcanza para un día.

Ahora damos el pan en $5.00 pesos porque antes estaba en $4.00 pesos.

Jane. ¿Y han bajado sus ventas por la cuarentena?

Josué Hernández. De hecho, sí y no. Sí, porque hemos bajado la producción de pan, no elaboramos en gran cantidad, hacemos la mitad. Y no, porque a pesar de la pandemia, la gente sigue comprando cierto pan. Por ejemplo, nos sorprende mucho, no esperábamos que la hojaldra se empezara a vender 2 meses antes de octubre. La verdad pensamos que no iba a estar tan buena la producción como antes, pero esta buena a lo que se tenía pensado.

Jane. ¿Cómo ha cambiado el proceso de elaboración del pan?

Josué Hernández. Hay un cambio muy drástico porque antes se usaban hornos de piedra, estaban los que se calentaban con un cañón, eran de petróleo, el pan sabía diferente por el barro o ladrillo; todo dependía del material con que estaba hecho el horno. Después cambiaron a los quemadores de gas, pero de todas maneras tú como panadero tienes que saber acomodarlo para que no se ahogue la flama y dejarlo a  temperatura, te guías por el tacto, es como acá, este horno tenía reloj pero como se descompuso no funciona, así que solo me queda calcularle.

También depende mucho del panadero porque cada uno trabaja distinto. Nosotros, a diferencia de otras panaderías nos sale muy brilloso el cuerno y eso se debe a la forma en que trabaja el panadero, el de nosotros pinta muy bien el cuerno.  Otra está en la forma de hacer el feité, hay quienes hacen el taco con otro tipo de sabores y de diferentes tamaños.

Jane. ¿Qué es el feité?

Josué Hernández. El feité está hecho a base de una pasta de hojaldre como pueden ser: el cono, el mil hojas, la empanada, el taco, la oreja, las canastas, las banderillas, el cuadro, el duque y los rieles.

Cono relleno de crema

Empanada rellena de crema

Jane. Y ya que el día de muertos está a la vuelta de la esquina, no dudamos en saber más acerca de un pan tradicional que se consume en los hogares mexicanos y uno de los elementos principales que no puede faltar en nuestro altar, es el pan de muerto también llamado hojaldra, un pan particular que únicamente se prepara en estas fechas.

Jane. ¿En qué mes empiezan a fabricar la hojaldra?

Josué Hernández. En septiembre, las elaboramos 2 veces por semana, primero sacamos la hojaldra normal, llegando el 20 de octubre hacemos la hojaldra de nuez y la de chispas de chocolate, y muy rara vez elaboramos las de azúcar, al menos que el cliente nos la pida. 

Jane. ¿Cuántas hojaldras elaboran en un día?

Josué Hernández. Depende de cuentas revolturas pida el patrón pero más o menos al día salen 200 piezas.  

Hojaldra

Jane. ¿Qué es una revoltura?

Josué Hernández. Es la cantidad que se le echa al cazo, está puede ser de 10 kilos y va a depender de cuanto es lo que pida el patrón y cuanto es lo que aguante la máquina en revolver porque no siempre se revuelve lo mismo, ya en una revoltura de 5 kilos salen más o menos unas 64 hojaldras, todo va a depender del tamaño que le quiera dar. Entre la hojaldra de almendra y chocolate salen 160. 

Jane. ¿Qué hojaldra se vende más y qué precio tienen?

Josué Hernández. La que más se vende es la normal y la de nuez pero eso ya depende del gusto del cliente y de cuanto quiera pagar. La más cara te cuesta $19.00 pesos, de ahí viene la de chocolate y nuez en $15.00 pesos y la normal en $12.00 pesos.

Jane. ¿Cómo es la elaboración de la hojaldra?

Josué Hernández. La hojaldra lleva harina, huevo, mantequilla, levadura, azúcar, ajonjolí y sal. El pan de muerto que nosotros elaboramos es de tamaño grande es por eso que la horneamos a unos 170 grados. En algunos casos ocurre que el pan solo agarra color pero por dentro está crudo, lo sacas y se poncha, para que crezca el pan tienes que dejar que fermente la levadura para que crezca el migajón. Tienes que darle tiempo y temperatura porque si no se echa a perder.

Con tus masas y la levadura pasa algo similar, echas tu primera revoltura y si sientes que la masa está muy suelta es porque la levadura no tiene fuerza, entonces le tienes que echar más para que crezca y ya no le puedes poner más levadura porque se quema y el pan ya no sirve, esos son unos tips que te puedo compartir.

Jane. ¿Qué comentarios reciben de la gente que degusta su pan?

Josué Hernández. Principalmente nos comentan que nos queda muy bueno el pan de dulce y la crema. El pan les dilata mucho tiempo, tengo una clienta que viene de lejos y dice: “Joven, yo vengo de Loreto y por allá hay muchas panaderías pero la verdad no sabe igual y si los voy a comprar me limito porque el pan se pone duro, y el de ustedes yo lo compro y me dilata 3 días, por eso vengo hasta acá.

De hecho tenemos varios clientes que vienen de lejos y cuando se les presenta la oportunidad de venir llegan a la panadería. Tengo un cliente que viene de Tecamachalco y cada que pasa se lleva como 20 piezas.

Pero también hay clientes que nos dicen: ¡oiga, joven, está torta está cruda! y no es que esté cruda es que no le dieron más tiempo para que se cociera.

Jane. Hablando del pan de torta, que es uno de los panes que más se consume del diario, quisiera saber… ¿Cuántos panes de torta se venden diario y que variedad hay?

Josué Hernández. Nosotros vendíamos 500 tortas diarias pero con esto de la pandemia ahora solo despachamos 180. Contamos con la torta de agua que es más doradita y la de manteca que es lisa.

Jane. Y entre esas dos tortas, ¿cuál se vende más?

Josué Hernández. Se vende más la de agua pero varía mucho, hay a quienes les gusta más de agua y a otros les gusta la de manteca. Normalmente nos las compran para hacer torta de jamón. Te diré que tenemos clientes de algunos puestos de comida. Hay un restaurant que vende cochinita pibil, ellos por ejemplo, me piden las de manteca porque están grandes y hace que sus platillos se vean bien.

Jane. ¿Qué precio tienen las tortas?

Josué Hernández. Las dos tienen el mismo precio, que es de $2.00 pesos, en otras panaderías las dan en $2.50 pesos.

Jane. ¿Qué diferencia hay entre ustedes y otras panaderías?

Josué Hernández. Te puedo decir que en otras no le echan bien los ingredientes. Pero es verdad que reducen el azúcar o no le ponen, hasta echan el huevo podrido y ya nada más le ponen vainilla para que se reduzca el olor.

Como diría mi papá: “De este pan también nosotros comemos y lo hacemos bien para que la gente lo disfrute. Damos un buen precio al público”.

Limas

Jane. ¿Se vende igual que antes?

Josué Hernández. Antes las panaderías hacían producciones exageradas de pan, en la actualidad hay mucha competencia porque en muchos centros comerciales y tiendas de conveniencia venden pan; por lo mismo ahora las panaderías tienen hornos pequeños.

 Jane. ¿Nos podrían compartir una anécdota que haya pasado en la panadería?

Josué Hernández. Algo que nos pasó este año fue con la rosca de reyes, la verdad es que no pensamos que se fuera a vender, de hecho la gente tuvo que hacer fila hasta las 11 de la noche para adquirirla, cosa que nunca había pasado. Teníamos a dos panaderos haciendo las roscas y los demás envolvíamos y despachábamos a la gente.

Cerramos temprano, nada más esperamos a unos clientes que llegaron al último y ya no encontraron. Nos dijeron: “Nos gusta mucho su rosca, vamos a esperarnos, ustedes díganos a qué hora pasamos”, pero nosotros desde las 8 de la noche ya no estábamos haciendo pedidos porque íbamos a tardar más tiempo en hacerlas y se nos fueron como 15 clientes. En esa ocasión hicimos más o menos 1,500 roscas.

El año pasado pasó una situación similar con las hojaldras, llenamos 3 canastos grandes más los mostradores. En total tuvimos una producción de 13,000 que abarcó del 27 de octubre hasta el 2 de noviembre. 

Jane. Y antes de saborearnos un delicioso pan… le preguntamos al panadero de “La gran Sofía”, ¿Cómo fue que se interesó en esté oficio?

David Pérez. Por mi familia, mi abuelo era el que inicio con la elaboración del pan y yo veía como los repartidores pasaban por mi casa a dejar el pan y la gente se amontonaba, pero en ese momento no me llamo la atención, nunca me acerqué y ni mi abuelo me enseñó. Después nos fuimos a vivir a otro lado, yo estaba estudiando y la situación no era favorable económicamente.

A la vuelta de mi casa había una panadería, una de mis tías compraba tortas ahí y le preguntaron si no conocía a un muchacho que quisiera trabajar, entonces yo fui, me entrevisté con el dueño y me preguntó que si yo podía ayudarle a repartir, me llamó la atención porque yo ya había visto como lo hacían, me dio el trabajo y cuando yo terminaba mi chamba, me metía a ver como trabajaban los panaderos, vieron mi interés y me dieron más trabajo. Ya estaba todo el día en la panadería, así que me empecé a quedar y más que por afición era por trabajo, y parte de lo que ahora sé es gracias a ese empleo; todo lo que te cuento inició cuando tenía 14 años.

Más que por aprender, nació por necesidad. Lo vi como una muy buena opción, ya que mi familia viene de panaderos y pensé que más adelante podría abrir una panadería.